西式烹调师（高级工/三级）理论模拟考试

考试时长90分钟，满分100分。题型包括单项选择题40题，每题1分；多项选择题20题，每题2分；判断题20题，每题1分。请认真作答。
1. 您的姓名：
2. 请输入您的手机号码：
3. 西餐五大基础少司中的布朗少司，基底是
4. 制作法式红酒烩牛肉，牛肉预处理首要操作是
5. 西餐色标管理，蓝色砧板专门用于
6. 牛柳（牛里脊）的特点是
7. 美拉德反应发生条件是
8. 贝夏梅尔白少司的增稠原料为
9. 三分熟牛排中心温度约为
10. 慕斯制作中明胶的主要作用
11. 法式洋葱汤的洋葱预处理方式
12. 荷兰少司属于
13. 西餐焖工艺特点
14. 生食三文鱼重点防控危害是
15. 浅褐色油面适合制作
16. 舒芙蕾制作成功关键
17. 熬制鱼基础汤不能剧烈沸腾，原因是
18. 油醋汁依靠什么实现临时乳化
19. 鹅肝加工必须去除什么，避免苦涩味
20. 食品安全危险温度区间
21. 烤牛肉出炉后需要静置醒肉，目的
22. 下列属于冷少司的是
23. 意式烩饭正确操作
24. 油脂反复高温煎炸，不会产生
25. 干酪凝固乳蛋白依靠
26. 法式焗蜗牛预处理浸泡，主要去除
27. 菜品食材成本÷售价，得到
28. 蔬菜焯水加少量盐和油主要目的
29. 西餐烤主要传热方式
30. 蛋黄乳化酱汁温度过高会
31. 黑胡椒、绿胡椒主要区别
32. 冷冻肉品最佳解冻方式
33. 清汤澄清依靠
34. 炸土豆条二次炸制目的
35. 百里香、迷迭香属于西餐
36. 禽肉充分加热中心温度不低于
37. 制作黄油酱，黄油最佳状态
38. 口蘑切开后暴露空气褐变属于
39. 西餐串烧属于哪种烹调方法
40. 葡萄酒入菜，描述错误的是
41. 厨房设备预防性维护首要目的
42. 高级西式烹调师核心能力要求
43. 西餐五大基础少司包含
44. 属于干热烹调方法的有
45. 影响牛排嫩度的因素
46. 防控交叉污染的措施
47. 基础汤制作核心要求
48. 适合扒制的原料
49. 油面分为哪几类
50. 乳化少司容易油水分离的诱因
51. 西餐冷前菜品类
52. 香草束一般包含
53. 食材感官鉴别项目
54. 奶油汤常见缺陷
55. 西餐菜单设计要考虑
56. 菜品增稠原料
57. 肉类排酸好处
58. 湿热烹调方法
59. 影响蛋白泡沫稳定性因素
60. 餐厨垃圾正确管理方式
61. 芝士按含水量分类
62. 高级西式烹调师岗位职责
63. 制作棕色基础汤，原料需要先煎或烤上色再熬制。
64. 荷兰少司可以长时间保温存放。
65. 冷藏解冻后的肉，烹饪前适当回温利于受热均匀。
66. 焖制菜肴，液体需要完全没过原料。
67. 酶促褐变可以通过加酸、隔绝氧气抑制。
68. 熬鱼基础汤可以大火长时间沸腾。
69. 危险温度带5～60℃，食品常温放置尽量不超过2小时。
70. 舒芙蕾烘烤中途打开炉门，容易塌陷。
71. 美拉德反应只需要水分，不需要蛋白质参与。
72. 西冷牛排带有一圈脂肪，煎制时脂肪可以释放香气。
73. 鞑靼少司属于热少司。
74. 油醋汁属于永久乳化体系，可以长期稳定不分层。
75. 清汤依靠蛋白吸附杂质，成品清澈透明。
76. 禽肉表面变色就代表中心已经熟透。
77. 明胶长时间高温煮沸，凝固能力会下降。
78. 高级西式烹调师只需要会做菜，不用掌握成本核算。
79. 迷迭香香气浓郁，适合羊肉、牛肉、烤蔬菜。
80. 油脂反复加热，黏度下降、颜色变浅。
81. 意式烩饭要求米粒保留弹牙口感，不能煮烂。
82. 切完生肉的刀，不经清洗消毒直接切熟食。
更多问卷 复制此问卷