3月、4月产品理论知识考试

本次考试旨在考察您对3月、4月产品理论知识的掌握情况
共80道单选题，20道多选题，每题1分，满分100分
本次考试时长共计30分钟
请认真作答
1. 基本信息：
姓名：
门店：
2. 酸Q辣产品制作时，剁椒烤鱼酱的使用量是
3. 制作酸Q辣产品时，热水的使用量是
4. 鸡蛋豆腐丝开封后的保存期限及储存方式是
5. 酸Q辣产品准备时，泡姜、大蒜等食材需切成多大的丁
6. 制作酸Q辣产品时，杏鲍菇炸制多久备用
7. 酸Q辣产品制作中，香葱末应使用哪种菜板切制
8. 酸Q辣产品制作时，鱼上均匀撒孜然的量约为多少
9. 炒制酸Q辣产品汤料时，加入色拉油与鸡油的混合油多少克
10. 炒制酸Q辣的料头时，需要充分翻炒多久以上出香气
11. 酸Q辣产品汤料加入剁椒酱后，需大火烧开转中小火炖煮多久
12. 酸Q辣产品最后需要摆放多少个红灯笼泡椒
13. 脆皮整鸡的炸制油温及时间是
14. 炸物拼盘的水果玉米条怎么切？
15. 川香酥鸡的用量是
16. 爆浆糍粑的炸制时间约为多久
17. 一口酥鸡米花的炸制温度是
18. 香酥白玉菇是否需要解冻
19. 辣皮子牛肉饼的牛肉饼煎好以后需要一切成为
20. 超级碗藜麦沙拉中，三色藜麦蒸制多久备用
21. 皮芽子拌羊肝中，羊肝需要切多厚的片
22. 椒麻鸡撕成的鸡丝宽度是
23. 云朵菠萝包中，菠萝包解冻后放入微波炉中火烤多久
24. 蜂蜜吐司芥末贝贝鸡的贝贝鸡炸制油温及时间是
25. 清真鹿茸菌香辣烤鱼中，鹿茸菌的使用量是
26. 清真鹿茸菌香辣烤鱼的鸡蛋豆腐丝使用量是
27. 干鹿茸菌的泡发时间要求是
28. 芹菜段和红椒改刀的规格是
29. 调制汤料时热水的水温应保持在多少度以上
30. 清真孜然香辣烤鱼中子弹头辣椒的使用量是
31. 炒制辣椒段时油温需达到什么状态
32. 脆皮整鸡的酸黄瓜用量是
33. 酥肉香辣撒料的撒料用量是
34. 爆浆糍粑炸制后的状态判断标准是
35. 辣皮子牛肉饼的苦菊用量是
36. 涮菜金针菇多少克？
37. 网红土豆片的用量时多少克
38. 定西宽粉的每份用量是
39. 加一份大虾的数量是
40. 孜然香辣烤鱼中孜然的使用量是
41. 一口酥鸡米花的炸制状态判断标准是
42. 甜胚子木薯大满贯的紫米团用量是
43. 制作青花椒味烤鱼时，需要使用的原料包括以下哪些？
44. 麻辣味烤鱼的制作步骤中，下列哪些操作是正确的？
45. 剁椒味烤鱼的准备流程包括以下哪些步骤？
46. 关于混合油的使用，以下说法正确的有哪些？
47. 所有口味的堂食烤鱼和虾，关于鸡精味精的添加标准，正确的有哪些？
48. 有垫底涮菜的堂食烤鱼，汤料制作的要求包括哪些？
49. 剁椒味烤鱼中，红椒丁和大蒜粒的处理方式正确的有哪些？
50. 金汤蒜香味烤鱼中，芹菜段和红椒丁的处理及使用正确的有哪些？
51. 青花椒味烤鱼中，青线椒和美人椒的改刀规格是
52. 剁椒味烤鱼中，红椒丁和大蒜粒的切制工具是
53. 金汤蒜香味烤鱼炒制蒜粒时，需炒至什么状态
54. 酱香烤鱼中，万年青菜心的准备流程是
55. 傣味辣番茄烤鱼中，西红柿的改刀规格是
56. 红花椒味烤鱼中，干红花椒的使用量是
57. 剁椒味烤鱼的汤料热水使用量是
58. 酱香烤鱼中，洋葱圈的摆放要求是
59. 傣味辣番茄烤鱼炒制料头时，西红柿的翻炒时间是
60. 清真鹿茸菌香辣烤鱼中，辣椒段的使用量是
61. 青花椒味烤鱼中，保鲜青花椒的使用量是
62. 剁椒味烤鱼中，蒜粒的使用量是
63. 金汤蒜香味烤鱼中，蒜粒的使用量是
64. 酱香烤鱼中，万年青菜心的使用量是
65. 傣味辣番茄烤鱼中，鲜舂蔬菜碎的使用量是
66. 红花椒味烤鱼中，青线椒的使用量是
67. 青花椒味烤鱼中，干青花椒的使用量是
68. 剁椒味烤鱼中，色拉油的使用量是
69. 金汤蒜香味烤鱼中，红椒丁的使用量是
70. 香锅鸡爪虾（川味麻辣）制作中，需要提前煮制的原料有
71. 超级碗藜麦沙拉的配料包括
72. 酸Q辣烤鱼中，泡酱粒、大蒜粒多少克
73. 酸Q辣烤鱼中，酸豆角、酸菜、泡小米辣多少克
74. 酸Q辣烤鱼中，酸豆角、酸菜、泡小米辣、炸杏鲍菇、藕粒都是50克
75. 酱香烤鱼加300水，垫底有2个蔬菜时放350克水
76. 皮牙子拌羊肝以下用量正确的是
77. 椒麻鸡，鸡丝多少克
78. 云朵菠萝包，使用冰淇淋50克
79. 云朵菠萝包的制作流程，1、切4半，2、菠萝包加盖后用，微波炉加热，3、放入冰淇淋，4、淋上糖浆，即可出餐
80. 蜂蜜土司贝贝鸡的，芥末酱多少克
81. 一份牛奶鸡蛋醪糟，里面有，牛奶、白糖、鸡蛋、醪糟、水、枸杞、葡萄干、花生碎、红枣片、黑芝麻。
82. 每份兰州灰豆子，放4个枸杞、4个红枣片
83. 香酥白玉菇，放香拉撒料时，在蘑菇上撒上5克香拉撒料，不能把香拉撒料放在盘边。
84. 一份爆浆糍粑放几个？
85. 脆皮整鸡的香拉撒料多少克
86. 兰州灰豆子，出品时直接端上，无需带上底座一起出品。
87. 辣皮子牛肉饼的，辣皮子用量15克
88. 辣皮子牛肉饼，有4片牛肉饼，10克苦菊，15克辣皮子，20克酸黄瓜。
89. 堂食如果没有垫底的涮菜，放80克鸡蛋豆腐丝，并且按原重量加入水，如果放入2份打底的涮菜，需要统一加400克水。
90. 制作酸Q辣时，使用剁椒酱料包取用时，无需揉均匀直接剪开包装后，取用120克。
91. 制作酸Q辣，取用红灯笼泡椒时，把绿色头的那一面朝下。这样更好看
92. 鹿茸菌烤鱼的用量标准，鱼1条、香料包1包、热水300克、鸡蛋豆腐丝80克、色拉油50克、鹿茸菌100克、芹菜段100克、子弹头辣椒段10克、红椒条10克、白芝麻撒5下
93. 鹿茸菌烤鱼的色拉油用量多少？
94. 酸Q辣烤鱼，不垫底时加400克水，有垫底涮菜时也加400克水。
95. 甜胚子木薯大满贯，甜胚子、木薯、莲子、红豆宝珠、紫米团都是60克，只有椰浆（或者使用厚椰乳）100克，最后放一个薄荷秒即可
96. 椒麻鸡中，最后加入的椒麻汁多少克？
97. 椒麻鸡中，需要加入20克椒麻汁和20克凉拌汁。
98. 一口酥鸡米花，鸡米花多少克
99. 豆黄金制作时，一包克做一份，每份120克。
100. 傣味辣番茄烤鱼，的青线椒和红线椒取用多少克
101. 傣味拉番茄烤鱼，红西红柿区域多少克
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