培训岗位鉴定入学考试

欢迎参加本次培训岗位鉴定入学考试，请认真作答以下题目。
1. 基本信息：
姓名：
部门：
员工编号：
一、单选题，请选择正确答案。
2. 柜台服务六部曲当中，欢迎语要在顾客进店多久开始打招呼
3. 洗手台放置什么颜色抹布
4. 垃圾箱上用过的餐盘最多可放几个？
5. 大厅垃圾箱垃圾满多少更换
6. 柜台上的所有杯子如何放置
7. 冰铲要浸泡在什么水中
8. 柜台放置什么颜色抹布
9. 补齐式发餐适用于什么场景
10. 已经开封的番茄酱保存效期是多久
11. 制作香辣鸡腿堡时，生菜和沙拉酱分别放多少克
12. 制作好的汉堡放在保酥柜里最佳尝味时间
13. 面包烘烤后的焦糖面面积应占面包胚的百分之多少
14. 面包胚每次最多烘烤数量为几个
15. 保酥柜的温度范围要求是多少
16. 8寸面饼（卷饼）常温解冻时间是多久；解冻完成后保存时间是多久
17. 在烤包机左右两侧各有一个六边形螺母，这个螺母是用来做什么的
18. 制作鸡肉卷时番茄酱放多少克
19. 包底的烤制时间是多少秒
20. 烤包机的温度设置为
21. 包顶的烘烤时间是多少秒
22. 原包装的袋装生菜片开封后未用完的放冰箱里冷藏保存效期是多久
23. 辣味粉开封后用什么颜色的食品夹封口，保存多长时间？
24. 冰水的制作：将（ ）比（ ）的冰和水混合，充分搅拌至冰块几乎溶解，静置1分钟，捞出不能溶解的冰块
25. 辣翅翅根（调理品）冷藏解冻时长是：
26. 腌制一只全鸡(16只装/箱)的腌制液配比是：
27. 调理品和腌制品解冻完成后最长保存时间为（ ）小时
28. 调理品浸水解冻时需使用什么工具？
29. 所有腌制产品在腌制好后（ ）小时方可使用
30. 不能立即进行腌制的产品应：
31. 冻品（浸水）解冻时采取（ ）摆放方式，避免交叉重叠摆放（全鸡除外）
32. 香辣腿肉条（调理品）冷藏解冻时间是：
33. 腌制机滚动的时间是：
34. 裹粉盆内的面粉的标准量
35. 炸锅正常温度范围是
36. 裹粉台上面包糠的效期是
37. 浸水桶里的冰水最长时间多久要更换
38. 产品裹粉浸水后的控水时间是：
39. 裹粉盆里的面粉效期是
40. 炸制完成后的控油时间是
41. 用14KW的油锅炸制腿肉的烹炸时间是
42. 用14KW的油锅炸制脆皮全鸡的烹炸时间是
43. 炸好的腿肉（未组装），放入保酥柜中的保存时间是
44. 脆皮全鸡入锅炸制多少分钟后翻面
45. 烤翅的炸制时间是多少秒
46. 冷藏冰箱的正常温度范围是
47. 冷冻冰箱的正常温度范围是
48. 川香蜜汁调制酱的配比组成是川香酱100g，蜜汁酱（ ）g，温水150ml
49. 蜜汁手扒鸡的炸制时间是多少分钟
50. 烤翅最多同时烤制几对
51. 烤蜜汁手扒鸡最多同时烤制几只
52. 烤制区域使用什么颜色的抹布
53. 微波炉蒸碗内要注入多少毫升的热水
54. 已开封的川香酱、蜜汁酱放在冷藏冰箱中保存多久
55. 制作完成的烤翅在保酥柜内最佳尝味期是多少分钟
56. 餐饮行业健康证的有效期是多久
57. 大厅拖地后应在走道放置
58. 后厨洗手区域和大厅洗手台应当放置
59. 员工物品可以放置在
60. 消毒水的浓度是
61. 消毒粉可以和什么放在一起
62. 裹粉浸水后，控水要求是
63. 开封面包糠需要使用什么颜色的封口夹封口
64. 开封生菜片需要使用什么颜色的封口夹封口
65. 面饼常温解冻时间为
66. 到货的原料，在室外放置的时间最长不超过
67. 开封物料须优先使用，遵循的是什么原则？
68. 擦拭客区座椅需使用什么颜色的抹布
69. 门店每月至少要有几次《食安自查记录》
70. 在后厨解冻水槽或三联水池内不能清洁的物品有
71. 消毒水的配比为
72. 以下仪容仪表描述不正确的是
73. 餐厅收货出货要遵循（）原则
74. 大厅收餐盘不得超过多少分钟
75. 洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于 （）秒
76. 冷冻冰箱的储存温度是多少
77. 进货时，易解冻货品和冷藏货品需在（）分钟内整理入库
78. 下列哪一项不属于交叉污染
79. 灭蝇灯中的粘蝇纸什么时候需更换？
80. 后厨餐品工器具掉地后不能直接使用
81. 后厨可以使用抹布擦鞋子、擦围裙
82. 门店内出现老鼠和蟑螂活体属于
83. 发现在用原料或拆封原料，感官严重异常，出现开口处发霉、变色或有明显酸败味等现象可以继续使用
84. 清洁剂或消毒剂等化学物品需单独存放，不得出现在操作区。
85. 门店不得储存或自行使用灭虫鼠害药物
86. 在岗期间不可佩戴首饰，腰间不可悬挂任何物件
87. 为防止交叉污染，在接触生鸡类产品前后，一定要及时洗手消毒
88. 洗手消毒需用流动水将手冲洗干净，冲洗从手臂往下冲洗，避免用“不流动的水”是因为“不流动的水”容易滋生细菌
89. 各区清洁用抹布应分区使用，严禁混用
90. 化学品需和食品分开存放，加盖单独存放在指定位置或固定容器内
91. 小明10：00班前检查时发现有一袋鸡腿11：00到期，正确做法是
92. 11:00已过期的鸡腿还剩5个，正确的做法是
93. 某店店长小明在盘点时发现3条700pp杯超过保质期，正确的做法是
94. 1月28日助理小明盘点时发现有4瓶玫珑蜜瓜糖浆1月30日到期，正确的做法是
95. 员工小明腌制时，不慎把十只鸡全部打翻到地上，正确的做法是
96. 新员工想先试岗几天，觉得合适再去办健康证，做法正确的是
97. 某店预备入职的员工因身体原因无法取得健康证，做法正确的是
98. 腌制时，腿肉还没有完全解冻好，下列说法正确的是
99. 可乐机的二氧化碳气瓶容量表数值应高于多少。
100. 门店售卖的辣翅根据最新包材使用指引使用哪款包装袋？
101. 为防止交叉污染，门店抹布需要做到分区管理，请问擦拭后厨冰箱外部使用什么颜色抹布？
102. 工作站台岗位上的消毒抹布每隔多长时间需要更换？
103. 选出下列不是开店流程的选项：
104. 红运热辣鸡排（80-95）冷藏解冻的时长：
105. 腿肉（调理品）冷藏解冻时间是：
106. 炸制品取出后，需要在（ )分钟内放入保酥柜？
107. 员工的人身安全有：1.员工操作的安全2.（ ）的安全3.上下班途中的安全4.宿舍安全，防盗等
108. 解冻槽的水更换的时间是：
109. 脆皮鸡炸制翻面时间：
110. 香酥鸡腿的最大炸制量：
111. 发生客诉，以下LAST处理流程正确的是：
112. 汉堡站开封冷藏黑胡椒酱的效期是：
113. 汉堡站开封冷藏菠萝风味酱的效期是：
114. 使用9KW炸锅炸制原味九块鸡的时间是：
115. Wa大！Wa香脆炸鸡（三块装）酱料配比标准是：
116. 原味九块鸡的冷藏解冻时长是：
117. 【准备产品/呈递产品】为顾客准备产品要求是在（ ）分钟之内完成。
118. 柜台服务时间：是指顾客到达柜台开始排队至购买到产品间的时间差，柜台服务时间不得超过（ ）分钟。
119. 食物的危险温度是：（ ）℃— （ ）℃
二、多选题，请选择正确答案。
120. 产品的配餐顺序:冷饮—( )—( )—小食类—( ).
121. 柜台服务-岗位目标:给顾客提供 ( )、( )、( )的服务,给顾客留下深刻印象,并使他们愿意再次欢迎光临,
122. 柜台服务六部曲中点餐有几种方式
123. 餐厅内空调的温度冬夏分别应设置在多少度
124. 不可进行直接建议性销售的群体
125. 唱收唱付主要和顾客确认什么
126. 烤包机发生粘包的原因可能有以下哪些
127. 8寸面饼有哪几种解冻方式
128. 开封后效期为0 3天的酱料有
129. 调理品的解冻方式有哪几种？
130. （全鸡腌制）解冻后在检查全鸡时要去除（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等
131. 食品夹掉地后怎么办
132. 裹粉盆内的面粉的标准量：不低于（ ）、不高于（ ）
133. 川香蜜汁调制酱的标准配比组成是（）（） ( )
134. 川香蜜汁调制酱需要用到的原材料有（）（）（）
135. 下列哪种情形属于未规范佩戴手套
136. 下列哪种情形会被现场评估扣分
137. 现场评估过程中，下列哪种情形会被扣分
138. 冰箱自带的数显损坏了，可以怎么办
139. 小明10：00做班前检查时发现有一袋鸡腿11：00到期，正确做法是
140. 原料贮存及使用时应遵循的原则
141. 烤包机的温度设定和轰鸣时间是
142. 员工处理完以下工作需要重新洗手消毒才能开始食品操作的有
143. 面饼有哪几种解冻方式
144. 鸡排粉、辣味粉、BBQ腌制粉、传统中式腌料、高辣粉、王道辣子鸡、孜然腌制粉开封后应如何保存
145. 以下餐厅仪容仪表要求正确的是
146. 以下属于食安II类红线的是
147. 员工在哪些行为前需要洗手消毒
148. 干货储存有什么要求
149. 避免交叉污染的方法
150. 进货查验时需注意
151. 食品安全的危害（对公司而言）
152. 原料贮存及使用应遵循的原则
153. 下列说法错误的是
154. 由于生意太好，解冻好的鸡腿卖完了需要解冻，下列说法正确的是
155. 以下属于食安I类红线的是
156. 根据交叉污染预防标准，落地带包装的包材应如何处理：
157. 以下哪些情况属于食安二类是：
158. 以下哪些产品的包装是正确的：
三、判断题，请选择正确答案。
159. 给堂食顾客准备产品采用补齐式发餐（不要等所有产品制作完成再给顾客）
160. 外卖产品要核对餐点，检查产品遗漏情况，如饮料、吸管等
161. 顾客进店时，可以背向顾客不招呼
162. 顾客点完餐，不需要唱收唱付，直接结账并随意把小票直接递给顾客
163. 所有产品按要求摆放，产品摆放时华莱士Logo朝向顾客
164. 柜台服务六部曲的顺序：欢迎光临，点餐、唱收唱付，建议性销售、准备/呈现产品、感谢顾客再次光临
165. 产品配餐顺序：冷饮、热饮、主食类、小食类、甜品
166. 柜台服务时间：指从顾客到达柜台开始排队至购买到产品间的时间差为服务时间，服务时间不得超过5分钟
167. 柜台服务岗位目标：提供快速、友善、准确的服务
168. 柜台服务六部曲中唱收唱付时，需与顾客确认点餐内容，确认餐点录入正确，将餐点金额告知顾客，确认金额
169. 在做建议性销售的时候，当顾客说“就这些”“可以了”等的时候，可以继续给顾客做建议性销售
170. 建议性销售部分群体，什么人都可以做
171. 打烊时已经开封的面包胚常温储存
172. 制作香辣鸡腿堡的调理顺序为：烤包-包顶放生菜15g-沙拉酱15g-腿肉1片-加包底-包装
173. 工作台上的番茄酱和沙拉酱可以常温储存
174. 袋装生菜片开封后（原袋中冷藏储存）未用完的需当天打烊废弃
175. 辣味鸡肉卷的调理顺序为：烤面饼-放沙拉酱15g-放番茄酱15g-放生菜15g-放2根腿肉条-卷饼-包装
176. 调配腌制液时可以不用过称
177. 浸水解冻调理品时是可以直接放进水里
178. 腌制不同品种的产品前需彻底清洗腌制机，以保证产品不会串味
179. 浸水解冻前需清洗、消毒解冻水槽
180. 腌制品腌制4小时可用，保存时间48小时
181. 在拿取冷冻物品时要查看冷冻冰箱的温度是否在-15摄氏度到-18摄氏度
182. 浸水桶内冰水的配比是1比1
183. 裹粉盆内的面粉的标准量不低于1/2，不高于2/3
184. 炸锅正常温度范围是170摄氏度-180摄氏度
185. 裹粉盆里的面粉效期是每周一打烊废弃
186. 裹粉台上面包糠的效期是每周一打烊废弃
187. 产品裹粉浸水后的控水时间是：3-5秒
188. 炸制完成后的控油时间是：5-10秒
189. 用14KW的油锅炸制腿肉的烹炸时间是4分钟
190. 用14KW的油锅炸制脆皮全鸡的烹炸时间是11分钟
191. 脆皮全鸡入锅炸制3分钟后翻面
192. 炸好的腿肉（未组装），放入保酥柜中的保存时间是30分钟
193. 裹粉盆里的面粉效期是每周日打烊废弃
194. 裹粉台上面包糠的效期是每周日打烊废弃
195. 用14KW的油锅炸制腿肉的炸制时间是4分半
196. 产品裹粉浸水后的控水时间是：5-10秒
197. 炸制完成后的控油时间是：3-5秒
198. 炸制完成后的控油倾斜角度是45度
199. 腿肉掉地了清洗后能继续使用
200. 炸锅内油位线的标准是：最高刻度线与最低刻度线之间
201. 烤翅的炸制时间是15秒
202. 冷藏冰箱的正常温度范围是1℃-5℃
203. 冷冻冰箱的正常温度范围是负15℃-负18℃
204. 川香蜜汁调制酱的配比组成是川香酱100g，蜜汁酱150g，温水150ml
205. 烤翅最多同时烤制3对
206. 烤翅最多同时烤制4对
207. 一个微波炉蒸碗内烤蜜汁手扒鸡最多同时烤制3只
208. 川香蜜汁调制酱的效期是当天打烊废弃
209. 已开封的川香酱、蜜汁酱放在冷藏冰箱中保存时间为0 5天
210. 烤盘内要注入150毫升的热水
211. 制作完成的烤翅放入保酥柜中最佳尝味期是15分钟
212. 紧急情况下，可使用微波炉烘烤面饼
213. 可乐机二氧化碳气瓶容量表指针指数应高于500PSI
214. 后厨垃圾桶需要加盖
215. 为了方便，后厨垃圾桶可以敞口放置
216. 餐厅的消毒粉没有了，可以在网上购买消毒粉来使用
217. 餐厅可以使用钢丝刷刷油锅
218. 打烊时，将工作站的生菜废弃后，生菜盆无需清洁，直接放在工作站第二天接着使用
219. 员工上班可以佩戴假睫毛
220. 粘蝇纸上的蚊虫尸体面积不得超过60%
221. 门店可以自行购买杀虫剂使用
222. 员工可以佩戴蓝牙耳机上班
223. XX店的生意一直不好，所以不需要执行大锅3天一换，小锅1天一换的标准
224. XX店的生意一直不好，所以到换油当天用肉眼和经验判断是否需要换油即可
225. 新员工入职前应第一时间办理健康证，无健康证一律不得上岗
226. 门店应能提供或查询到相应批次的产品合格证明（如动物检疫合格证明、出厂检验报告等），拒绝未经检验检疫或检验检疫不合格的原物料进入门店
227. 汉堡台上生菜片应放置于专用不锈钢器皿内，生菜下面应放冰板或加冰（冷井贮存除外）
228. 薯条炸制后应按标准撒盐，所以门店工作站上应有专用撒盐罐和食盐
229. 器具上有非常难以清理的污垢，门店可以自行购买丝瓜刷或钢丝球来做清洁
230. 调配腌制液或饮料的专用量杯应当有明显标识，与配置消毒水的量杯区分开
231. 由于需要腌制的产品太多了，可以不用腌制机，使用手动腌制
232. 腌制产品时，不用调配腌制液，可以将腌制粉直接倒入腌制机内
233. 多解冻的腿肉可以放回冷冻冰箱下次再解冻使用
234. 全鸡可以不拆箱子，整箱放入冰箱内储存
235. 员工进班前应第一时间检查原物料的效期，并在运营过程中时刻关注
236. 因为实在太忙了，所以可以不用写时间条，等晚上打烊再慢慢写
237. 进货后应及时整理货物，贮存在冰箱内的原料应拆除外包装纸箱
238. 只要不写时间条，就没有人知道物料什么时候过期，所以门店内所有原物料都可以不贴时间条
239. 腌制好的全鸡用完了，可以从腌制机里面直接拿刚腌的全鸡来用
240. 餐厅班表由店长提前一天公布，以便员工能提前做好安排
241. 脆皮全鸡的翻面时间是3分30秒之后
242. 辣翅的摇篮时间是2分钟之后
243. 原味九块鸡的冷藏解冻时长是8-12小时
244. 烤翅的最大炸制量是10对
245. 裹粉过程中，换水的标准时：每2个小时进行一次更换即可
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